Terrina di Chianina

Ingredienti:
- 500 g di fegato di chianina
- 100 g di carne di chianina magra e tenera
- un bicchiere e mezzo di Sangiovese IGT Umbria
- un ciuffo di salvia
- tre bacche di ginepro + una manciata di bacche macinate
- un bicchierino di cognac
- un foglio di colla di pesce
- alcune fettine di pane tostato
- una noce di burro
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe

Tagliate a pezzetti il fegato e la carne e metteteli in una pentola insieme alle bacche intere di ginepro, alle foglie di salvia e al cognac. Aggiungete un po' di olio, sale e pepe e coprite con il vino. Lasciate cuocere con il coperchio fino a quando il liquido di cottura non si sarà ridotto ad un terzo. 
A questo punto togliete dal fuoco, versate il liquido rimasto in una ciotola e, prima che si raffreddi, fateci sciogliere dentro il foglio di colla di pesce, che avrete precedentemente amollato. 
Frullate la carne cotta fino a ridurla in crema, unitevi il liquido con la colla di pesce e amalgamate bene.

Versate il composto in una terrina che avrete bagnato con un po' d'acqua, livellate la superficie e mettete in frigo per almeno due ore.

A questo punto la carne dovrebbe ormai essere compatta, quindi potete rovesciarla sul piatto e tagliarla a fette di mezzo centimetro di spessore. Spalmate un velo di burro sul pane tostato, ponetevi sopra una fetta di terrina e spolverizzate leggermente di bacche di ginepro macinate.

Straccetti e funghi, con paprika

Ingredienti per 5 persone:

500 g di straccetti (noce di vitellone di razza chianina tagliata a velo)

9 funghi champignon grandi

1/4 di cipolla

farina

burro

sale

paprika

Lavate bene i funghi e tagliateli a fette spesse più o meno mezzo centimetro. In una padella larga, fate rosolare, in abbondante burro, la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete poi i funghi, salate e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo stracciate le fette di carne per ottenere appunto degli straccetti. Infarinateli e a mano mano disponeteli in una teglia larga. Cercate di non sovrapporli insomma, non metteteli in una ciotola, perché si appallottano che è un amore! Volendo potete farlo, nessuno ve lo vieta... ma sappiate che vi ritroverete a rovesciare sulla padella un bel budino di straccetti dalla forma super compatta, che in confronto il budino vero in quel modo non vi ci è mai venuto. E poi, armate di due forchette, passerete buoni minuti a districare l'ammasso, con il fornello acceso sotto alla padella ovviamente. Dicevamo quindi, quando avrete infarinato tutti gli straccetti, salateli e metteteli nella padella insieme ai funghi, aggiungete un po' di acqua e lasciate cuocere pochi minuti, maneggiando come fosse insalata. Verso la fine, aggiungete la paprika.

La foto rende. Non è per niente un bel piatto.