Ingredienti:
- 500 g di fegato di chianina
- 100 g di carne di chianina magra e tenera
- un bicchiere e mezzo di Sangiovese IGT Umbria
- un ciuffo di salvia
- tre bacche di ginepro + una manciata di bacche macinate
- un bicchierino di cognac
- un foglio di colla di pesce
- alcune fettine di pane tostato
- una noce di burro
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Tagliate a pezzetti il fegato e la carne e metteteli in una pentola insieme alle bacche intere di ginepro, alle foglie di salvia e al cognac. Aggiungete un po' di olio, sale e pepe e coprite con il vino. Lasciate cuocere con il coperchio fino a quando il liquido di cottura non si sarà ridotto ad un terzo.
A questo punto togliete dal fuoco, versate il liquido rimasto in una ciotola e, prima che si raffreddi, fateci sciogliere dentro il foglio di colla di pesce, che avrete precedentemente amollato.
Frullate la carne cotta fino a ridurla in crema, unitevi il liquido con la colla di pesce e amalgamate bene.
A questo punto togliete dal fuoco, versate il liquido rimasto in una ciotola e, prima che si raffreddi, fateci sciogliere dentro il foglio di colla di pesce, che avrete precedentemente amollato.
Frullate la carne cotta fino a ridurla in crema, unitevi il liquido con la colla di pesce e amalgamate bene.
Versate il composto in una terrina che avrete bagnato con un po' d'acqua, livellate la superficie e mettete in frigo per almeno due ore.
A questo punto la carne dovrebbe ormai essere compatta, quindi potete rovesciarla sul piatto e tagliarla a fette di mezzo centimetro di spessore. Spalmate un velo di burro sul pane tostato, ponetevi sopra una fetta di terrina e spolverizzate leggermente di bacche di ginepro macinate.
