lunedì 26 gennaio 2015

Il Torcolo di San Costanzo

Il Torcolo di San Costanzo

Il Torcolo di San Costanzo è un dolce tipico di Perugia. Viene preparato il 29 gennaio, giorno in cui si celebra la Festa di San Costanzo, primo vescovo di Perugia e uno dei patroni della città.

È un dolce molto buono, ma per niente simpatico, voglio metterlo in chiaro da subito. 
Ha la forma di una ciambella ed è fatto con l'impasto del pane, arricchito con zucchero, canditi, uvetta, semi di anice e pinoli.
Secondo alcuni, la sua forma ricorda la corona ricca di gemme preziose che cadde dalla testa del Santo quando venne decapitato, durante le persecuzioni nei confronti dei cristiani, al tempo dell'imperatore Marco Aurelio. Per altri, rimanda alla corona di fiori posta sul collo del Santo dopo la decapitazione, per nasconderne i segni.

Il Torcolo di San Costanzo

La tradizione vuole che, il 29 gennaio, le ragazze in età da marito si rechino nella Chiesa di San Costanzo, costruita nel luogo in cui venne sepolto, per scoprire se si sposeranno o meno entro l'anno: pare che per un gioco di luci, a volte sembri che l'immagine del Santo faccia l'occhiolino. 
Se ciò avviene, il matrimonio è assicurato! Altrimenti le sfortunate potranno consolarsi con un bel Torcolo di San Costanzo, portatogli in dono dai rispettivi fidanzati. 

Sulla superficie del torcolo vengono praticati 5 tagli, che stanno a simboleggiare le cinque porte rionali della città.

Il Torcolo di San Costanzo

È facile da preparare, se si ha un minimo di pratica con gli impasti, ma ha un problema: richiede tempi lunghissimi di lievitazione.
Io devo ammettere di non essere molto ferrata nella preparazione di questo dolce, ma ne vado pazza e da qualche anno, se non ho tempo di andare ad acquistarlo in una delle pasticcerie storiche di Perugia, lo preparo da sola.

Ne esistono diverse varianti: c'è chi all'impasto aggiunge le uova, chi usa il burro e chi l'olio, alcuni mettono frutta candita di vario tipo, altri solo il cedro. 
Giorni fa mi sono messa all'opera ed ho fatto, senza troppe difficoltà, un gigantesco Torcolo di San Costanzo, buono, ma molto alto e non troppo fotogenico. Ho deciso così di farne un altro, dall'aspetto più aggraziato, ma sfortunatamente dopo circa 24 ore non si era mosso di un centimetro da come lo avevo lasciato. Al terzo tentativo è andata meglio, anche se non sono ancora del tutto soddisfatta. 
Vi lascio la ricetta - io ho preferito quella senza burro e con le uova - e vi spiego dove ho sbagliato.  


Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero tipo "0"
150 g di zucchero
100 ml di olio extravergine d'oliva
3 uova piccole + 1 per spennellare la superficie
100 g di canditi
100 g di uvetta
70 g di pinoli
3 cucchiai di semi di anice
un pizzico di sale
30 g di lievito di birra
acqua tiepida


Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro lo zucchero, il sale, l'olio, le uova e il lievito sciolto in pochissima acqua tiepida. Impastate, aggiungendo se necessario altra acqua, formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola, coperta con pellicola, fino a che non sarà raddoppiata di volume.
A questo punto, rovesciate con delicatezza l'impasto sulla spianatoia, allargatelo con le mani e unite i canditi a pezzetti, l'uvetta, che avrete fatto ammorbidire precedentemente in acqua, i pinoli e i semi d'anice. 
Impastate senza troppa forza, per non smontare del tutto l'impasto, formate un filoncino e ponetelo su una teglia ricoperta di carta forno, dandogli la forma di una ciambella. 
Con un coltello, praticate sulla superficie del torcolo cinque tagli e lasciatelo lievitare finché non sarà raddoppiato di volume.
A questo punto, spennellatelo con un uovo sbattuto e cuocetelo in forno a 180 °C per circa 25 minuti.

Il Torcolo di San Costanzo

Il segreto: per far sì che il torcolo lieviti bene, è necessaria la doppia lievitazione (la prima con una parte degli ingredienti, la seconda con il resto).

L'errore che ho fatto: dopo la prima lievitazione, per paura di smontare l'impasto, ho aggiunto gli ultimi ingredienti senza impastare troppo, ma semplicemente arrotolando su se stessa la pasta. Il risultato è che canditi, pinoli, uvetta e semi di anice, sono rimasti all'interno. In realtà questi ingredienti dovrebbero essere visibili anche sulla superficie del dolce, dovendo ricordare le gemme preziose della corona del Vescovo.

Ho capito che: mi piace di più la versione all'olio, più leggera rispetto a quella con il burro, ma la prossima volta proverò a farlo senza uova.

Provatelo e fateci sapere! 
Baci e a prestissimo con la ricetta delle Ciambelle dolci di Carnevale





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